君之烘焙

舒芙蕾黑巧卷,精致美味,入口惊艳


一款入口无比惊艳的巧克力蛋糕卷。

这款蛋糕,没准儿有同学很熟悉了。没错我之前用它做过一款方形蛋糕。但是,其实用它做蛋糕卷,更美味可口。

这是一款没有任何面粉的巧克力蛋糕。配料很简单:黑巧、鸡蛋、糖。其他没了。

有同学问:为什么不加面粉啊?

这就是这款蛋糕的特色。无任何面粉,却独有湿润轻盈的口感。也是它名字叫“舒芙蕾黑巧蛋糕”的由来。

也因为蛋糕片烤得很薄,所以卷起来的蛋糕尤其显得小巧精致。

试试吧,刚从冰箱里拿出来的舒芙蕾黑巧卷,是属于这个夏天的味道!



舒芙蕾黑巧卷


舒芙蕾黑巧蛋糕配料:

小号的鸡蛋4个(带壳50克/个),黑巧克力65克,细砂糖45克,可可粉5克(筛表面)

巧克力奶油配料:

淡奶油165克,细砂糖13克,可可粉8克




制作过程


首先将黑巧克力切成小块,隔水加热并不断搅拌,使巧克力成为液态备用。如果室温较低,可以将液态巧克力碗坐放在温水里,使它一直保持温热的状态,避免凝固。

黑巧克力可以根据自己的喜好和实际情况来选择。通常使用可可含量50%-70%之间的黑巧克力都可以。可可含量越高蛋糕的巧克力味道会越浓郁,但如果高于70%则蛋糕的苦味会比较明显。


鸡蛋提前回温,蛋黄和蛋清分开。鸡蛋不要选择太大的(推荐使用带壳50克左右一个的鸡蛋)。
用电动打蛋器打发蛋黄,一直打发到蛋黄的变得蓬松,体积明显变大,颜色明显变浅。


将融化的巧克力液倒入蛋黄里,用刮刀充分拌匀,成为蛋黄巧克力糊。
如果室温偏低,最好将蛋黄巧克力糊坐在温水里,如果温度太低,蛋黄巧克力糊会变硬。


将烤箱预热至上下火175℃。
换上干净的打蛋头,打发蛋清。蛋清里分三次加入细砂糖,打发到提起打蛋器能拉出弯钩的状态(和一般制作戚风蛋糕卷的蛋清打发程度一样)。


先盛两勺打发好的蛋清到蛋黄巧克力糊里,用刮刀拌匀,使蛋黄巧克力糊变得更蓬松轻盈。接着将剩下的蛋清都倒入蛋黄巧克力糊里,快速充分拌匀,蛋糕面糊就做好了。
和制作戚风蛋糕一样,拌的时候尽量快速大幅度从底部往上翻拌,尽快拌匀,避免长时间搅拌导致蛋清消泡。


准备一个边长28cm的方形烤盘(天猫君焙旗舰店有售),底部铺油纸(可提前准备)。将蛋糕面糊倒入烤盘中,抹平,提起烤盘震几下,使表面变得更平整。
然后放入预热好的烤箱,中层偏下的位置。上下火175℃烘烤15分钟。请根据实际情况调整烘烤的火候和时间(我用的君焙F1蒸烤箱)。


很重要:密封性太好的烤箱(如大部分嵌入式烤箱、蒸烤箱)不适合直接烘烤这款蛋糕,会导致蛋糕严重塌陷。所以蒸烤箱或者大型嵌入式烤箱烘烤时候需要在烤箱门上夹一个控湿插片,降低烤箱密封性。如果没有控制插片,门缝处夹一张硬的厚纸片也可以。普通烤箱可以省略这一步。


蛋糕烤好以后,从烤箱里取出。先不用脱模,在蛋糕表面筛一层可可粉(5克)。
接着等待蛋糕冷却。
这款巧克力蛋糕不加任何面粉,所以无法烤太厚,这个方子烤出来是薄薄一片蛋糕(太厚一定会塌陷)。


蛋糕冷却后,用手抓着两边的油纸将蛋糕提出(图左)。
然后在蛋糕片上盖一张干净的油纸。将蛋糕片整个翻过来,使新盖的油纸朝下。将蛋糕片表面的油纸小心地揭去(图右)。这时候,撒了可可粉的那一面是朝下的。


制作巧克力奶油。
淡奶油里加入可可粉和细砂糖。用电动打蛋器打发至花纹硬挺的状态。
淡奶油要保持低温才能顺利打发,如果天气较热,要在冷气充足的房间里操作。


在蛋糕片上均匀涂满巧克力奶油(没有可可粉的那一面)。
然后将蛋糕卷紧紧卷起来。按照通常蛋糕卷的卷法即可——用擀面杖向后卷起油纸,一边将蛋糕向前卷,一边将油纸缠绕在擀面杖上向后退。保证蛋糕卷会仅仅被油纸包裹,不会开裂。

用油纸将卷好的蛋糕包起来。放入冰箱冷藏过夜。蛋糕卷要充分冷藏,才能定型并且质地变得更加均匀。


将两头不规则的部分切掉,就会露出漂亮的切面了。将蛋糕卷切成你喜欢的大小,就可以用来招待朋友了!

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